白酸湯作為貴州傳統發酵食品，以其獨特的酸鮮風味廣受歡迎，也是推動當地鄉村振興的重要產業之一。然而，傳統自然發酵方式存在品質不穩定、食品安全風險高等問題。

 

　　該研究針對上述問題，系統開展了微生物群落解析與優良菌種選育工作。成功篩選出兩株高性能發酵菌株并通過優化接種發酵工藝，使白酸湯的酸度提高至8.78毫克/克，顯著高于自然發酵組的6.68 毫克/克，亞硝酸鹽含量顯著降低。此外，發酵產品的揮發性風味物質更加豐富，抗氧化能力增強，鮮味氨基酸含量顯著上升，整體感官品質改善，更符合消費者偏好。

 

　　該研究開發出一套定投式菌種發酵新技術，并從微生物代謝層面闡釋了風味形成與品質提升機理。技術有效解決了傳統自然發酵產品品質波動大和安全隱患突出等問題，為傳統發酵食品的標準化生產與安全控制提供了理論支撐和技術途徑，對推動鄉村特色產業技術創新具有重要應用價值。

 

　　該研究得到國家重點研發計劃、國家自然科學基金等項目的支持。
 

　　原文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2590157525008004